Montag, 28. November 2016

clementine cake




o o o   oo

Einer der ersten Kuchen, den ich sehr zu Beginn dieses Blogs verknipste (sechs Jahre ist das ü fast schon her! w-o-w) war Nigella Lawsons Clementine Cake. Der Clou: Ganze Clementinen samt Schale werden erst auf dem Herd butterweichgeköchelt, anschließend püriert und mit wenigen weiteren Zutaten zu einem Teig vermengt. Nach wie vor finde ich die Art der Zubereitung abenteuerlich, der Geschmack allerdings - pendelnd zwischen herb und fruchtig, zartbitter und süß - ist mir immer wieder ein seeliges Polster, welches in den Vor/Weihnachts/Winter nicht besser passen könnte. Die CouSi erinnnerte mich unlängst an dieses ver-rückte fruchtige Kissen und fragte nach dem Rezept. Das habe ich hier tatsächlich noch nie aufgeschrieben - und so geht der CC en détail quasi in cc an Dich :) und an alle anderen, die neugierig probieren möchten.

Die Hauptakteure sind (na klar!): Clementinen. Je nach Größe etwa sechs bis acht Stück - mit einem Gesamtgewicht von 375 Gramm. Da die Schale mitverzehrt wird, verwende ich natürlich, aber hier erst recht, kernlose Bio-Früchte. Die landen knapp mit Wasser bedeckt in einem Topf, werden aufgekocht und dann etwa zwei Stunden simmernd in Ruhe gelassen. Es entwickelt sich ein etwas eigenwilliger Geruch, bitte nicht irritieren lassen ;) Ein kurzer Blick ab und an ist dennoch unerlässlich, falls das Wasser einmal versiegt. Dann unbedingt etwas Flüssigkeit nachgießen, damit die Clementinen nicht anbrennen. Wenn die Schale aufplatzt und die Früchte auf Fingerdruck nachgeben, ist alles richtig! Die Clementinen abgießen oder mit einem Löffel aus dem Nass heben und komplett mit Haut und Haar im >Blender< o mit dem Pürierstab zu einem Mus pulsieren.

Sechs Eier peu à peu hinzuschlagen, außerdem 200 Gramm Rohrohrzucker (oder auch etwas weniger, je nach persönlicher Süßpräferenz) sowie 250 Gramm gemahlene Mandeln ohne Schale und alles mit dem Handmixer verrühren. Noch ein gehäufter Teelöffel Backpulver, das war's. Die Masse in eine gebutterte Springform (24er) füllen und bei vorgeheizten 180 Grad O/U für 30 bis 50 Minuten in den Ofen schieben. Mein Kuchen erreicht die perfekte Konsistenz bereits nach 35 Minuten: die Ränder satt gebräunt, die Decke ebenmäßig, das Innere saftig, aber nicht klebrig. Zur Sicherheit macht eine Stäbchenprobe + eventuell vorzeitig abdecken, er bräunt recht schnell!

Im Ring auskühlen lassen, anschließend aus der Form lösen und warten, bis der Kuchen vollständig heruntergekühlt ist, um ihm noch eine Glasur aus Puderzucker und Clementinensaft zu verpassen. Ich serviere ihn weiters mit einer dicken Sahnewolke >on top<, die die leichte Bitterkeit des Kuchens perfekt abfedert. Beides ist keineswegs ein Mu/ss . . . nur mein Mü 

- für noch mehr Winter.
MerkenMerken

Donnerstag, 17. November 2016

amy chaplin // celebrating whole food


Mit über 150 veganen und vegetarischen Rezepten
aus Amy Chaplins bunter und köstlicher Vollwertküche
Amy Chaplin

408 Seiten
Unimedica 


Wenn es ums Essen geht, bin ich leidenschaftlich (ziel-)sicher - mal in die eine, mal in die andere Richtung. Aufgewachsen in den Achtzigerjahren, war die >Vollwertküche< der Geschmacksstempel meiner Kindheit - und bestimmt nicht nur meiner ;) Barbara Rütting und Co. gaben Inspiration für das, was auf den Tisch kam und noch heute blättere ich mich gerne durch zwei der damaligen Standardwerke, die mittlerweile so viele Aromasommerspossen tragen (Suppe, Soße, Teig), das ich sie gar nicht mehr zählen kann: >Biologisch kochen und backen< von Helma Danner (mittlerweile in einer aktualisierten Auflage) und >Meine Vollkornbackstube< von Rita Raffelt. Wer hier allerdings (schon länger) mitliest, weiß auch, dass ich dem klassischen Süß nicht abgeneigt bin. Alles zu seiner Zeit, alles in Maßen, immer auf der Suche nach der Mitte.

Deshalb freue ich mich sehr über Amy Chaplins Kochbuch >Celebrating Whole Food<, das in diesem Herbst als deutsche Version erschienen ist. Es bringt mich wieder ein Stück zurück (zu mir), und das gefällt. Mit seinen 408 Seiten ist es fast schon ein Lesebuch mit Rezepten. Eines, das Zeit braucht, Muße, Interesse, Motivation, Gelegenheit. Es frischt zugleich Wissen auf und den eigenen Vorratsschrank, und ist dabei modern, animierend, inspirierend und persönlich. Amy Chaplin ist mir einfach unglaublich sympathisch - und das ist definitiv ein weiteres Kochplus. Neben den Rezepten, die zweifelsfrei wichtig sind, mag ich fast noch lieber DIE Kochbücher, hinter denen eine Person zu erkennen ist, die das, was sie tut, lebt und liebt. Und um ehrlich zu sein, ist Amys Windhund Percy auch nicht ganz unschuldig an meiner Sympathie :)

Das Buch liegt nun schon seit einigen Wochen bei mir zuhause, gekocht habe ich - das muss ich fairerweise einräumen - noch nicht daraus und dennoch empfehle ich es mit absolut gutem Gewissen. Weil es etwas mit mir macht. Es schafft Bewusstsein für Lebensmittel, Ehrfurcht vor die Natur, und Sensibilität für den eigenen Körper. Es ist authentisch, detailliert, mit ausführlicher Warenkunde und Sachwissen. Bevor es an die 150 veganen und vegetarischen Rezepte (Frühstück, Suppen, Salate, Snacks, Knabbereien, Getränke, vollwertige Hauptgerichte, Desserts) geht, gibt es eine Einführung der wichtigsten Vorräte. Die, das möchte ich doch anmerken, teilweise schon ungewöhnlich oder exotisch sind, und damit nicht in jedem Supermarkt zu haben. Auch die Rezepte selbt sind eher für ambitionierte Köche mit ... ja, Zeit und Muße.

Optisch ist das Buch zurückhalten appetitlich gestaltet mit doch viel Text für ein Kochbuch, ohne dabei jedoch überfrachtet zu wirken. Vegane Gerichte sind jeweils gekennzeichnet. Hier gibt es eine Leseprobe. Informationen zum englischen Original finden sich auf Amys Blog - und dieses englischsprachige Video (die deutsche Version gibt's hier) liefert einen weiteren Vorgeschmack. 

Insgesamt ist >Celebrating Whole Food< ein Buch (so finde ich), das nicht absolut ist. Es liefert Impulse - und die gefallen mir. So werde ich wohl auch in Zukunft immer mal wieder in die eine und in die andere Richtung kochen und backen . . .




// Vielen Dank an den Narayana Verlag, der meine Kochbibliothek mit diesem Rezensionsexemplar bereichert hat.

Donnerstag, 3. November 2016

pochierte quitten


. . . mais >Qui<



Keine Frucht ist in den letzten Jahren so sehr mit mir >verwachsen< wie die Quitte. Wie schon im letzten Herbst (und dem davor und davor und davor . . .) erfreue ich mich auch in diesem wieder an den wahrlich goldenen Geschenken aus #nachbarsgarten. An diesem nicht ganz eindeutigen Geschmack, der irgendwo zwischen herb, krautig und lieblich pendelt. An der barocken Form, an den Falten. An dem Aroma, ja natürlich: dieser fast schon kalte Geruch, der jeden Raum bis unter die Decke zu füllen vermag. Nachhaltig an Papier und Fingerkuppen haftet.

Gewillt, die Quitten tatsächlich diesmal allein in einer Schale sich selbst zu überlassen, kam mir Yvette dazwischen - und dafür bin ich ihr wirklich dankbar. Gesehen, getan. In >Koken met van Boven< pochiert sie die Quis in einem süßen Sud mit Noten von Vanille, Kardamom und Salbei. Eine kühne wie großartige Kombination. Mir hat sie einige Morgen mein Frohstück versüßt. Andere Spalten wiederum bedeckelten einen Pekannussboden. Ebenfalls ihr Rezept

Pochierte Quitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Acht mittelgroße Quitten von ihrem Pelz befreien und schälen. In Viertel schneiden und den holzigen Kern mit einem kleinen, scharfen Messer - wie bei einer Tomate - entfernen. Übrig bleibt ein Schiffchen :) Das funktioniert ttsl leichter als gedacht, sofern ihr ein wirklich (!) scharfes Messer habt. Beiseite stellen. (Ich verzichte ü auf der Bräune entgegenwirkende Zitrone; geht später eh unter ;))

In einem großen Topf zwei Liter (warmes) Wasser mit 125 Gramm Rohrohrzucker und 150 Gramm Akazienhonig (im Orginal 100 Gr Zu // 200 Gr Ho), einer aufgeschlitzten Vanilleschote, sechs großen Blättern fingerzerzupftem Salbei und acht Kardamomkapseln, ebenfalls leicht zwischen den Fingern zerdrückt (lässt das Aroma frei!), aufkochen. Die Quitten Viertel für Viertel ins Wasser gleiten lassen - und: runterschalten. Der Sud soll nur zart köcheln, etwa 45 bis 60 Minuten (oder manchmal auch mehr). Eine Messerspitze gibt Auskunft über den perfekten Garzustand.

Statt eines Deckels verwendet Yvette eine >Cartouche< aus Back- oder Pergamentpapier. Das halboffene Garen hält Hitze und Feuchtigkeit. Dafür das Papier auf Topfgröße zurechtschneiden und mit einem kleinen Loch in der Mitte versehen. Anschließend auflegen und warten.

Sollten die Quitten schon gar, der Sud aber noch nicht ausreichend sirupartig eingekocht sein (wie bei mir), diesen einfach separat noch ein wenig bei mittlerer bis hoher Temperatur einreduzieren. Je nach Geschmack.

Die Früchte halten sich bedeckt im Kühlschrank etwa eine Woche. Hier sicher nicht . . .

Nochmal?

aber >Ja<!