Montag, 24. November 2014

engadiner nusstorte

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kulinarisch gabelwandern in den walnussbergen


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Es gibt solche und solche - Kuchen. Die ganz spontanen, die mir von Seiten (seien sie gedruckt oder gepixelt) auffordernd entgegenlächeln, und die, die sich zeitüber verdichten bis zur Tat. Die aus Erinnerungen, aus Momenten - erlebt und gesehen - zusammenwachsen wie ein Berg frisch geknackter Walnussschalen. Die >Engadiner Nusstorte< gehört (natürlich ;)) zur zweiten Sorte, die wie eine Erste zu punkten weiß.

Einen Teil ihrer Erinnerung speist sie aus dem März der Elf und einem schwäbischen Walnussbaum. Aus einem Sonntag ohne Nussknacker und einem Messer zur Hilfe. Aus schönster Begleitung sowieso. Den anderen Teil steuert Myriam bei - die mir spätestens jetzt zur vorfestlichen Zeit wieder in die Augen schaut. Vor zwei Jahren besuchte sie Arthur Thoma-Giacometti, den Herrn der >Engadiner Nusstorte<. Und so findet im Vierzehner-Herbst aus vielen Puzzleteilchen nun das zusammen, was hier so friedlich auf dem Teller liegt: Ein äußerlich unscheinbarer bedeckelter Mürbteigkreis mit einem prallen Innenleben aus aromatischer Nuss und süßem Karamell. Schmale Spitzen statt breiter Ecken, gerne auch zwei davon. Zur Sündentäuschung. Unaustauschbar für mich. Mit Leichtigkeit erklimme ich die kleinen klebrigen Hügel und knacke mich kräftig durch Himmel und Erde. Bestimmt nicht das letzte Ma(h)l.

Wer mitknacken möchte, legt für den Anfang Walnüsse ins (Werk-)Zeug. Ohne Schalen sollen 200 Gramm Bruchstücke übrig bleiben. Sie warten nun eine Weile geduldig an der Seite. Denn vorher mischt sich 160 Gramm weiche Butter mit 85 Gramm Rohrohrzucker, einem zimmerwarmen Ei, einer Prise Salz und 300 Gramm Dinkelmehl (Typ 630) – und wird dann, rasch mit Haken und Hand verknetet, zu einer geschmeidigen Mürbteigkugel, die anschließend folienummantelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank verschwindet.

Währenddessen emfangen 20 Gramm zerlaufene Butter in einem Topf 200 Gramm (braunen) Zucker und einen Esslöffel Honig. Angemerkt: Das ist meine süße Grenze! Herr Giacoemmti mag mehr. Ihr mögt vielleicht weniger? Fühlt euch frei und pendelt euch ein. Bei moderater Hitze soll nun ein flüssiges Karamell heranbräunen. Ist dies geschehen, fliegen die Nüsse hinzu, ebenso 200 Milliliter Sahne (am besten zart erhitzt für eine homogene Verbindung). Kurz zu einer wohligen Masse aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Zurück zum Mürbteig: Zweidrittel der kühlen Kugel ausrollen und mit einem kleinen Rand in eine 24er (oder 26er) Form einpassen. Befüllen. Glattstreichen. Aus dem restlichen Teigdrittel eine Decke auswalzen. Auflegen. Verschließen. Begabeln. Und wer mag, sorgt noch mit etwas Gelb vom Ei für einen späteren Glanzeffekt. Bei umluftigen 180 Grad mittig in den Ofen schieben und 30 bis 40 Minuten blond backen. Ist die Decke nicht ganz dicht, kommt - wie in meinem Fall - eine karamellbraune Strähne zum Vorschein. 

Schmeckt mir lauwarm und gerne mit einem Gipfel geschlagener Sahne am besten.

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Euch eine schöne Woche.
Möge gelingen, was immer es es zu erklimmen gilt.

Freitag, 7. November 2014

im herbst


Quitten
aus Nachbars Garten
rauben

eine Hortensie filettieren
den liebsten Ort aufsuchen

Hafertaler mit Zitrusnote backen
:
für rund 40 Kekse

220 Gramm weiche Butter cremig rühren
einen gehäuften Esslöffel Dinkelmehl (Typ 630) hinzugeben
kurz weiter rotieren
dann
:
ein großes Ei
schaumig soll es werden!

weitere 80 Gramm Dinkelmehl
mit einem Teelöffel Weinsteinbackpulver unterheben
sowie
50 Gramm dickflüssigen Honig
50 Gramm braunen Zucker
(das passt für meinen >süßen Zahn<
ihr entscheidet über plus oder minus)
das Mark einer Vanilleschote
einen halben Teelöffel Zimt
einen Teelöffel gemahlenen Ingwer
einen halben Telöffel gemörserten Kardamom
Abrieb einer Bio-Zitrone + -Orange
30 Gramm Rosinen
40 Gramm getrocknete grob gehackte Aprikosen
eine Prise Salz
140 Gramm Haferflocken 
:
nicht zu stark schlagen
locker und weich soll der Teig bleiben
:
mindestens eine Stunde kühlen
:
mit einem kleinen Eisportionierer
Halbkugeln auf's Backpapierblech setzen
:
in den vorgeheizten Ofen schieben
bei 180 Grad

:
goldbraun backen
(bei mir dauerte das gute 15 Minuten)

:
:
die Taler liefen weit 
und blieben ein wenig klebrig
:
waren
fruchtig
würzig
meins  

aus
:







dem
entgegenblicken

ein Huhn aus dem Tal eintopfen
diesmal
:
mit Nudelohren
statt Sternen


eine
aufgabeln

dem Regenbogenkristall
beim Sonnen zusehen

einen Backformenbaum bauen

Punkte empfangen


in Maastricht tagen
wie immer
mit einem
Stopp
:
bei
:
in der
:
im

mich an Sonntagen wärmen
die letzte Balkonminze aufgießen

Pflaumen durch Äpfel ersetzen

//
Danke, Herbst.
Ich bin gewappnet, Winter.
Was hält euch gerade warm?

Freitag, 31. Oktober 2014

buchweizenrolle


kopfüber
in die

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Am letzten Wochenende mit dem Wochenende: eingerollt. Seit dem Holunderohr, flüstere ich mich mit der Roulade warm. Und womit fülles ich als nächstes rotiert es über den Sommer, über den Herbst in meinem Kopf? Eine warme Schwarzplentenerinnerung (Weißt du noch Julie? Du frisch aus den Bergen und deine Torte trug sogar eine kleine Girlande auf ihrem Gipfel!) brachte die Zutaten einander näher. Ein Buchweizenbiskuit mit sahniger Preiselbeerfüllung sollte es sein. Für die schönsten Röllchen seit meiner Hüfte.

Erdig, nussig, warm. Nicht dezent, vielmehr dominant - so ist das Buch. Das schmeckt man, und das muss einem schmecken! Für mich ist es eine gute und schallende Note für die kalten Monate, die gerade ziemlich warm sind. Dabei federn die Süße der Beeren und die weiche Sahnebahn dem kräftigen Boden entgegen; machen ihn feiner, zarter, aber immer noch sehr speziell. Speziell schnell geht ja so eine Roulade auch, finde ich - und betone das gerne im Vorfeld noch einmal ...

Der Biskuit rührt sich zusammen: aus drei Eigelb, die mit 40 Gramm Rohrohrzucker, mit einem Teelöffel flüssigem Honig und zwei bis drei Esslöffel heißem Wasser schaumig (!) unter den Rührquirlen aufsteigen. Die drei Eiweiß wiederum werden mit einer Prise Salz (und wer mag, mit weiteren 20 Gramm Zucker) zu Schnee, der anschließend mit dem Schaum luftig verschmilzt. 70 Gramm Buchweizenvollkornmehl aufsieben und mit dem Besen kurz und schnell unterkehren. Auf ein Backpapierblech streichen und im vorgeheizten Öfchen bei 190 Grad 7 bis 10 Minuten leicht golden anbräunen. Dann folgt die wichtigste Geling-Sequenz: direkt aus der Hitze auf ein grob zuckerbestreutes Geschirrtuch stürzen, den Boden mit Fingerspitzengefühl vom Papier befreien, zusammen mit dem Tuch einrollen und solange rasten lassen, bis es kühl wird unterm karierten Stoff.

In dieser Pause 200 Gramm Sahne (eventuell mit festigender Hilfe) steif schlagen, ein Glas wilde Preiselbeerkonfitüre öffnen (meine Wahl fiel auf die von >Alnatura<) und zwei, drei Teelöffel davon locker unter den weißen Berg heben. Nun dem kühlen und entrollten Biskuit großzügig und großflächig roten Fruchtlippenstift auflegen, die Sahne aufstreichen und das Drei-Komponenten-Süß sachte einrollen. Sollte es kurz vor der finalen Naht eng werden, ein wenig Füllung mit einem Spatel abtragen und pur vernaschen. Die Rolle bis zum Verzehr kühlstellen, später bepuderzuckern, einschneiden und genussvoll der Rollenverteilung fröhnen.

Noch mehr Buch - in anderer Form - tischte übrigens unlängst Micha auf.
Und die gute Ulma.

Ein schönes.
Wochenende!